Prodotti » Dolci » Torrone di Ospedaletto

Nell'area di Ospedaletto d'Alpinolo, dove viene allestita un'esposizione permanente durante tutto l'anno, vengono prodotte due varianti di torrone: quello classico, a base di miele, albume, nocciole e/o mandorle tostate, e quello farcito al pan di Spagna. Entrambe le tipologie possono essere ricoperte di glassa al cioccolato, e prevedere altri ingredienti (frutta secca, castagne, etc) nella pasta, che, a secondo del tempo di cottura, può essere più o meno friabile. Il torrone, "cupeto" in dialetto, è prodotto in centinaia di tipologie differenti dai "cupetari", gli artigiani del torrone, testimoni ed eredi di un'antica tradizione, nota in tutto il globo. Ma il "Cupeto" è anche un particolare dolce a base di miele, nocciole e bianco d'uovo: una sorta di antenato del torrone, prodotto proprio ad Ospedaletto.

Di seguito è riportata la descrizione delle metodiche di lavorazione:

- ingredienti: albume d'uovo, miele, zucchero, nocciole, mandorle tostate, pan di Spagna, ostia, cioccolata;

- fasi di lavorazione:
tostatura di nocciole e mandorle;
cottura della miscela di miele, zucchero e albume;
addizione della frutta secca tostata e sgusciata, e di altri eventuali ingredienti;
stesura impasto;
eventuale stesura del pan di Spagna e ricopertura con altro impasto;
raffreddamento;
taglio delle stecche;
eventuale ricopertura al cioccolato;
incarto.

Il prodotto viene tradizionalmente offerto durante le feste natalizie, e consumato in occasione di pellegrinaggi al vicino Santuario di Montevergine.

La sicurezza del processo di produzione, dal punto di vista igienico-alimentare viene garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione.
In particolare è portata a termine l'analisi del rischio di pericoli fisici, microbiologici e chimici e vengono individuate tutte le misure in grado di prevenire i pericoli. I punti critici potranno essere risolti mediante l'uso di un corretto piano di sanificazione degli ambienti e delle superfici di lavoro e di una corretta gestione della conservazione delle materie prime.

Inoltre, il rispetto delle norme di buona prassi igienica e la corretta gestione dei locali e delle attrezzature produttive sono il requisito essenziale per assicurare la salubrità del prodotto.

Riferimenti normativi:
- Legge 283/62 e D.P.R. 327/80 (norme igiene alimenti e bevande)
- D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
- Dir. 93/43/CEE (igiene degli alimenti e delle bevande)
- D. Lgs. 155/97 ( Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
- Circolare n°11 del 1998 (indicazioni del Min. San. Sull'applicazione del D.Lgs. 155/97)
- D. Lgs. 173/98 (individuazione dei prodotti tradizionali)
- Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)