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La pasta, piatto-base dell'Alimentazione Mediterranea, è caratterizzata in Irpinia dall'essere fortemente ancorata alla tradizione che la prepara fresca, "fatta a mano" e rigorosamente con farina di grano duro.
Le forme sono diverse, variano in genere da una zona all'altra, ma possono essere tutte ricondotte nei primi piatti di "lagane", "tagliolini", "cecatielli", "matasse", "strenghe", "cavatelli", "orecchiette" e "gnocchi", conditi in vario modo: con sugo di carne di maiale o di agnello, con salsa di pomodoro, con funghi e talvolta con tritato di noci o nocciòle fritto in olio extravergine d'oliva.